突如其来的新冠肺炎疫情，使餐饮业遭受沉重的打击，春节“黄金期”一下子变成了“亏损季”。
据国家统计局3月16日发布的数据显示，2020年1-2月份，全国餐饮收入增速较上年同期下降52.8个百分点，呈现断崖式下跌。限额以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%。相比社会消费品零售总额降幅（20.5%），全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅22.6个百分点，餐饮市场成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区。
“战疫情、创思路、克时艰、谋发展”，近日，中国烹饪协会民族餐饮委员会举办线上学习交流活动“民族餐饮云端沙龙”，邀请行业专家和民族餐饮企业家，聚焦疫情之下民族餐饮企业抗击疫情和复工复产的措施和成效，共同探讨民族餐饮业提质转型发展的新路径。全国300多家民族餐饮企业的负责人参加活动。
据内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴介绍，疫情期间，内蒙古九成餐饮企业损失100%，收入与去年同期相比减少260多亿元。面对疫情，内蒙古餐饮人彰显了家国情怀和责任担当：除捐钱捐物外，他们还组成精干小分队，为抗疫一线人员提供“爱心餐”13万份，仅呼和浩特市21家餐饮企业就提供了8万多份。
目前，内蒙古餐饮单位12万余家，开工率为21.5%。“餐饮企业复工后困难重重，急需采取有效措施加大复工力度、活跃消费市场。”郎立兴说，“由于就餐人数较少，饭店开门就亏损。”
据了解，为帮助餐饮企业渡过难关，甘肃省日前制定出台了相关方案，采取“合理布局、严格监控”的方式，促使兰州牛肉面企业恢复正常营业。“目前，1000多家牛肉面馆投入正常运营。这些企业复工当天就有了现金流，发挥了‘船小好掉头’的优势。”全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民建议，民族餐饮大店可以考虑以大化小的经营模式，化解房租和经营成本的压力，抓住民族餐饮特色，推动其安全健康价值的回归。
广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文提出，复工后餐饮企业要注重品牌建设，在精品中突出民族餐饮的特色。
西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会长褚立群则建议，餐饮企业要抱团发展，希望餐饮协会在餐馆网络平台佣金问题、配餐方式、打包盒安全标准等方面发挥积极的作用。
“民族餐饮企业要坚决杜绝收购、加工、出售野生动物，更应注意‘安全大于盈利’。”新疆维吾尔自治区乌鲁木齐饮食服务行业协会名誉会长张元松提出新的发展措施：应进行可视化升级，即明档+卫生可视化，使卫生可视化成为品牌的标配；考虑增加预制菜供给，扩大新的消费群体。
云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军建议，把餐饮业列入“中国的公共卫生服务能力和健康管理业态建设的有机组成部分”。他说：“餐饮业不仅有保障民生、解决就业、促进经济发展、提高对外交流的功能，更是国家战略的有机组成部分，应提高其行业地位，促进其健康发展。”
北京鸿云楼餐饮管理有限公司董事长马志和认为，老字号要精练内功，研发迎合时代的创新菜品，借助新媒体，加大对老字号的宣传力度，发挥绿色食材优势创新发展。上海耶里夏丽餐饮管理有限公司董事长杨剑表示，当下复工自救，餐饮企业要最大限度地树立信心、最大限度地开源，实现线上线下一体化转型发展。
“今后，我们将继续深入推进把健康安全放心的消费理念作为餐饮行业提质转型升级发展的方向，大力支持民族餐饮业发展。我们坚信，在党中央的领导下，一定能战胜这场疫情，全面复工复产，中国餐饮企业也会迎来一个新的发展时期。”中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光说。
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来源：《中国民族报》2020-03-20
